EL CAFÉ EXPRESSO
El productor de café en su plantación, pretende que en una taza se consiga apreciar y valorar el esfuerzo de generaciones comprometidas con la calidad, al tostador le gustaría demostrar su maestría en la delicada tarea del tueste, al restaurador le interesa demostrar que ha seleccionado las mejores mezclas para su clientela, personalizando una oferta, y finalmente al barista le debe satisfacer demostrar su profesionalidad. Deben ponerse a disposición de este profesional, las máquinas adecuadas e informarle de los parámetros que para cada café le ayudarán a obtener una taza con el perfil deseado. Para la obtención de un buen café expreso, es necesario que los elementos principales –café y agua- se combinen adecuadamente en una máquina de calidad.
La máquina de café es la herramienta que nos permite someter el café molido y prensado a la acción del agua a una temperatura determinada y a una presión fija y constante. La presión de extracción debe estar situada entre 8 y 9 bars mientras que la temperatura adecuada puede variar entre 90 y 96 ºC, - algún fabricante aconseja entre 85 y 90 ºC -, a la llegada sobre la pastilla de café molido durante la erogación, en función de las necesidades de la mezcla de café. Con este proceso, que permite la extracción de todos los coloides, aceites naturales, azúcares y proteínas, obtendremos el mejor café expreso, con todo su sabor, crema y aroma. No debemos olvidar que las tazas con las que se va a servir el café deben ser mantenidas a una cierta temperatura, nunca excesiva, evitando así que el café se enfríe o se requeme al entrar en contacto con la superficie fría de la taza
LA MAQUINA DE CAFÉ EXPRESO
El nombre expreso, le ha sido conferido a estas máquinas por sus características de elaboración rápida del café en el momento de pedirlo. Se considera que Luiggi Bezzera y Desiderio Pavoni, en el año 1901, fueron los inventores de la máquina de café expreso, si bien se basaron en una máquina que Angelo Moriondo patentó en 1885 que calentada a gas, suministraba agua y vapor. En 1909, el turinés Luiggi Giorlotto patentó una variante de esta máquina incluyendo una bomba manual que impulsaba el agua para efectuar la erogación. Achille Gaggia en 1930 substituye la bomba a presión por un muelle que es comprimido cada vez por una palanca articulada. Nace así la máquina a palanca, vigente aun hoy en día.
En los inicios de los 50, Carlo Ernesto Valente diseñó la máquina de erogación continua, que no fue patentada hasta 1961, dando origen al conocido grupo E-61. La aportación principal fue la de introducir un tubo que, ubicado dentro de la caldera, calienta el agua que circula por su interior y que proviene directamente de la red. De ahí el nombre de erogación continua. Este tubo es conocido como intercambiador. Se incorporó también la motobomba como elemento regulador de la presión de agua, ya que con este grupo se suprimía el muelle de la máquina de palanca y por lo tanto el elemento generador de presión.
A partir de aquí, se han introducido pocos cambios fundamentales en el sistema de hacer café expreso. Lo que sí ha evolucionado han sido estos intercambiadores, las prestaciones de algún fabricante en gama alta de electrónica (que permiten un mayor y mejor control de los parámetros de extracción de café), introducción de elementos para la extracción ideal del café natural, un aumento de la fiabilidad y últimamente la emergente expansión de las máquinas superautomáticas que reúnen en una de sola, la máquina y el molino.
|
